チーズ
 発酵の極致



「白カビタイプ」
表面が白いカビでおおわれているチーズのことです。
白カビを表面に繁殖させて熟成させます。
内部はクリーム色で、熟成が進むにつれて表皮に赤茶色の斑点が出てきます。
中身がやわらかくなり、とろりと流れ出すほどになります。

チーズの中で、一番「食べ頃が大切」と言われているタイプです。
熟成の度合いが増してくると、表面の白カビの中に赤茶色の模様が混じり始めます。
この頃には、チーズの味わいが高貴な芳香とコクのある味に変わってきます。
切り口も輝いていて、つやのある豊かな香りを楽しめます。
熟成が進みすぎると、アンモニア臭がしてきます。




 

フランス産白カビチーズ クロミエ 500g 三大ブリーチーズのひとつ

 

フランス産 白カビのチーズ カマンベール・ド・ノルマンディーAOP (レオ)

 

フランス産 白カビのチーズ 500g  ピエールロベイル 500g

 

フランス産 白カビ チーズ ブリアサバラン 200g

 

青カビタイプ(ブルーチーズ

白カビと同じくカビを使うタイプです。
このタイプはチーズの中の方から熟成していきます。
青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳 (カード)に青カビをまぶしてからチーズの形を作ります。
こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖するので、切り口 はちょうど大理石のような模様になります。

青カビタイプのチーズ(ブルーチーズ)は風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特長です。
ロックフォールなどは、製造後3ヵ月から長いもので5〜6ヵ月後が食べ頃です。
ほとんどのチーズが輸入時にはすでに食べ頃になっているものが多いので、購入後すぐにお召し上がりいただいてもおいしい状態が味わえます。2〜3ヵ月で食べ頃になるものもあります。



 

 

 
 

手づくり ブルーチーズ生タイプ 200g×2箱 (ドルチェタイプちーず) 青かびチーズ 北海道小林牧場物語

 

チーズ1000年の歴史を持ち世界三大ブルーチーズの1つに君臨するチーズ ゴルゴンゾーラ ピカンテ D.O.P 業務用 約1.5kg

 

スティルトン約200gカット

 

フルム・ダンベール1/4カットAOP 約450g フランス産 ブルーチーズ

 


「シェーブル」
フランス語で「山羊」のことです。
文字通り、山羊の乳で作られたチーズで、牛乳から作るチーズより歴史は古いと言われています。
組織はやわらかく、山羊特有の強い個性のある風味で、軟らかい組織です。

初心者にはちょっとハードルが高いチーズですが、やみつきになる人も多いと言われています。
このチーズの特長は、作りたてから完熟するまで、どの状態でもその時々のおいしさが楽しめることです。
シェーブルには、黒い炭のついたもの、そのまま熟成させたもの、白カビを表皮に植え付けたものがあります。
その種類によって熟成の度合いも異なります。


 

 

 

 

フランス産 サンモール ソワニヨン 200g

 

フランス産 シェーブル チーズ カベクー 35g

 

フランス産 シェーブル ナチュレ 110g 羊のチーズ

 

フランス シャビシェ ポワトゥ 150g シェーブルチーズ ベリー系の酸味のある綺麗な味わい

 






ブルーチーズ
発酵の極致


北海道「小林牧場物語」超熟成手づくりブルーチーズ

小林牧場は、札幌市と江別市のちょうど境目、野幌森林公園に隣接する緑豊かな環境にあります。
牧場のまわりは豊かな原生林で、大きい木が育つところは土がいい証拠だと言います。
牛の糞が土を元気にし、そこから生えた草が、健康な牛を育てていく。
この自然の循環を途切れなく守り続けた結果が、おいしい熟成ブルーチーズとなっているのです。

「良質な生乳を使って、とびきりおいしい牛乳や乳製品をつくりたい」
そんな思いから安全・安心・おいしい製品作りに人生を賭ける小林牧場オーナー。
牧場の環境対策には人一倍配慮しています。
2人息子の後継者にも恵まれ、時代を担う牧場のあるべき姿を追い求める日々。
酪農王国北海道の中でも、こだわりの酪農実践家として知られています。

○小林牧場こだわりの高品質生乳使用
『超熟成手づくりブルーチーズ』は、その豊かで奥深い持ち味を生かすため、熟成方法にこだわり、シャープな味わいに仕上げました。
「手づくりブルーチーズ」を更に、独自の製法で追熟させ風味を強化した超熟成タイプです。
その独自の風味や刺激、味と塩見がアクセント、調理に加えると更に個性を際立ててくれます。
深い旨味とコクの超熟成ブルーチーズは、そのまま切って、パゲットやクラッカーにのせて、甘いフルーツやハチミツなどと合わせるのがお奨めです。

○北海道江別市小林牧場の生乳
広大な野幌原始林の自然豊かな場所に隣接する小林牧場。
高品質な生乳は、健康な土と牛から育てる小林牧場のこだわりの生乳を使用しています。
独自の乳酸菌培養方法で適度なとろみ・酸味・芳香を引き出し、超熟成ブルーチーズに仕上げています。

※食べた時に舌にピリッと刺激がある場合がございますが、ブルーチーズの酵素ですので、食品に問題は御座いません。



 

 



青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳 (カード)に青カビをまぶしてからチーズの形を作ります。

こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖するので、切り口 はちょうど大理石のような模様になります。

チーズの中の方から熟成していきます。

青カビタイプのチーズ(ブルーチーズ)は風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特長です。

ロックフォールなどは、製造後3ヵ月から長いもので5〜6ヵ月後が食べ頃です。

ほとんどのチーズが輸入時にはすでに食べ頃になっているものが多いので、購入後すぐにお召し上がりいただいてもおいしい状態が味わえます。

2〜3ヵ月で食べ頃になるものもあります。




【チーズ】1000年の歴史を持ち世界三大ブルーチーズの1つに君臨するチーズ ゴルゴンゾーラ ピカンテ D.O.P 業務用 約1.5kg

 

『ゴルゴンゾーラ・ドルチェ 約1.5kg』イタリア代表の青カビチーズ!

 

★送料無料★【ブルー・ドーヴェルニュ(約2.5kg)】プロ用ホールチーズ業務用ホールサイズならとってもお買い得【smtb-t】 02P03Dec16

 

イギリス産 スティルトン チーズ 【約1kg】【8,600円(税別)/kg単価再計算】【冷蔵/冷凍可】【D 2】

 

イタリア産/トリフリン(チーズ)【約500g】【11,750円(税別)/kg再計算】【冷蔵/冷凍可】【D 2】

 

A.O.C ロックフォール カルル 約500g 不定貫 Kgあたり 11,281円(税込)フランス産 チーズ 無殺菌乳

 


クセになります三田・日向牧場の燻製 カチョカバロ カチョカヴァロ 【日向牧場】

 

[冷蔵] 燻製チーズ 美らノ刻(ちゅらのとき) 150g

 



ミモレット(Mimolette)

世界中で愛されているハードチーズの傑作です

断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズ「ミモレット」はフランス産のチーズです。

オレンジ色は植物色素(アナトー)の色です。

外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。

外皮の穴はダニが食べることで作られます。

ダニの力で熟成するチーズです。

熟成の少ないものはまだ柔らかさが残り、弾力もありますが、熟成期間が長いものは、ほのかに甘い香りもしてくるようになってきます。

熟成に従って水分が減少してきますから、熟成が進んだものは外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。

中身もハードタイプのチーズらしい噛みごたえのある歯ざわりがあります。

きちんとミルク本来の美味しさや旨みが凝縮され最高の味わいが楽しめます。

じっくりと醸し出された独特の深いコクと香りが楽しめます。

熟成が進んだもの
ミモレット エクストラ ヴィエイユ(Vieille)は日本の伝統的食品「カラスミ」に似た風味があります。

ワインはもちろん、日本酒やビールなど、どのようなお酒にも合います。

かむと染み出す旨味を味わうのがミモレットの楽しみです。

旨みが詰まっているのにクセが少ない風味で「癖」になる味です。



熟成が長くなるにつれアミノ酸などの旨み成分がたっぷりと蓄積され、びっくりするような旨みがあります

ミモレットの名前の由来は、フランス語の「ミ・モレ(半分柔らかい)」。

熟成の若いうちは、その名の通り柔らかい食感で味もあっさりマイルドす。

熟成がすすむにつれて身がしまって硬くなります。

12ヶ月の熟成になると、ねっとりとしたコクやナッツのような風味が出て、旨みも濃くなります。

22ヶ月熟成すると、風味はさらに奥深くなります。

上質で濃いビターチョコレートを思わせるこってりとした旨みにほろ苦味も混じり、濃厚なコク、複雑で重層的な味になります。

旨みが濃いので、薄くスライスしてちょうど良いくらいです。

臭みがないので、初めて食べる方にも安心しておすすめできます。

「こんなおいしいチーズ、食べたことない!」と、喜ばせて下さい。

その味わいはまるでカラスミです。

ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー等とピッタリです。


ミモレットは出来上がった球状のチーズに、シロンと呼ばれるダニの一種を付着させます。

表皮のゴツゴツした感じはシロンが繁殖したもので、カビを食べて脂肪分を守り、水分をコントロールしているのです。

シロンは食べても人体に影響はありません。

温度12〜13℃、湿度92%のセラーに入れてカ月以上熟成させます。

最初はしっとりと弾力があり、次第に心地よいほろほろとした食感になっていきます。

年もたつと水分が抜けて、まるでからすみのような奥深い味わいを醸し出します。


アナトー色素 (カロチノイド色素)

ベニノキ科ベニノキの種子の被膜物より、油脂または有機溶剤で抽出するか、あるいは加水分解して製造されます。

主成分はカロチノイド系の黄橙色の色素です。

油溶性のビキシンと、水に分散型のノルビキシンがあります。

ノルビキシンはアルカリ性で水に溶解します。

また染着性に優れていますので、ソーセージ等の外皮の着色に使用されています。

赤褐〜褐色の液体、塊もしくは粉末またはペースト状の物質でわずかに特異な臭気を有します。

ハム、ソーセージ、パン粉、コーンカップ、水産加工品、米菓、たれ類、チーズ、マーガリン、みそなどの着色料として使用されています。


 


 

[ORGANIC Cheese] チーズ ミモレット ビオ ホール×1個/約3kg [フランス産][業務用]

 



 


SYNCHRONATURE