発 酵 熟 成 に よ る 深 い 旨味
香りと旨味の凝縮・ コクと旨 味

ミモレット
ハードチーズの傑作
モンラッシェDRC
世界最高峰白ワイン
ドライエイジング
魔法の熟成法
カラスミ
格別の旨みと風味


ねむらせ豆腐(椎葉)

宮崎県椎葉村 鶴富屋敷 椎葉地場産品開発株式会社


ねむらせ豆腐の製造

椎葉では3人しかいなくなった豆腐の職人

カタ豆腐を作る

重石を乗せカタ豆腐の水分を抜く

昆布を豆腐に巻きつけガーゼでくるみ

特製麦味噌で半年間漬け込む

再度新しい麦味噌に半年間漬ける

一年かけてやっと出来上がる究極のスローフード

和製チーズとも言える熟成された風味豊かな味わい

これだと日本酒にも絶好の珍味だ   そして 椎葉山の語り部 

麦みそが 若手シェフがはまっているおすすめ調味料リストで ブルータスで紹介された 渋谷のワイン食堂アルルのヤマモトオーナーシェフのお気に入り

もうこの麦味噌しか使えませんと絶賛 バーニャカウダーソースにもいけるようだ!  



平家の落人が切り開いた村として広く知られている 宮崎市からも車で3時間ほどかかる。

1600m以上の九州山脈の山々と深い渓谷に囲まれた 美しい村

社長だったご主人(中瀬浩視氏)が急に亡くなり その遺志を継ぎ奥さんの玲菜さんが社長になられたばかり・・・・

昨年の9月の山形屋の催事の際倒れられて そのまま亡くなってしまわれたそうだ。

全ての商品開発は社長の浩視氏が行ってきたため それまでは事務や商品管理ばかりを行ってきた。

子供も成長し今から一緒に物産展に行って勉強しようと思っていた矢先 突然のことで どうしてよいかほとんどわからないままだった。

しかしご主人の想いを形にしようと 中瀬玲菜さんは社長に就任し 今からは頑張って行きたいと決意を新たにされていた。

椎葉の地で椎葉の物にこだわり ご主人の遺志を受け継ぎ 商品開発を続けている中瀬玲菜社長


日本版チーズです。

この製品は無調整醗酵です。

豆腐を調味料と混ぜたり、練ったりしたものではありません。

豆腐を醗酵させたものです。

豆腐が変身しています。

生の豆腐を熱処理なしで醗酵させ、しかもすべて自然の力(微生物)を利用するため、
出来上がるまで長い期間ときめ細かい作業が必要です。

野菜、肉、ごはん等に付けて食べてください。

パン、クラッカー等にも良くあいます。
調味料として隠し味としてご利用されても美味であります。

何百年も続く九州中央山地の食文化をぜひ ご堪能ください。

昔ながらの硬い田舎豆腐を、生のまま醗酵させます。

醗酵を促して約一年を経て出来あがります。日本版チーズです。

現在、在庫ありません。 発送は平成29610日以降となります



内容量 100グラム

原材料 豆腐(豆腐用凝固剤)、昆布、漬け原材料(味噌)原材料の一部に大豆、小麦を含む

保存方法 直射日光を避け、高温多湿の場所を避けて保存してください。開封後要冷蔵 ]

賞味期限 製造日よりヶ月

製造者 山の語り部 椎葉村地場産品開発(株) 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良1829-33

代表取締役 中瀬玲奈

椎葉の語り部(椎葉村地場産品開発株式会社)
宮崎県椎葉村の国道327号沿いにあり、特産品の椎茸をはじめ漬け物やそばなどの加工品、木工品などを販売しています。
お食事処もございますので、椎葉へお越しの際にはぜひお立ち寄りください。
●営業時間:9-18
●定休日:年末・年始(1229日-13日)
●住所:〒883-1601 宮崎県東臼杵郡椎葉村大字下福良509番地23
●電話番号:0982-67-3140
FAX0982-67-3144


 

 




シードルはリンゴを発酵させてつくる醸造酒で、最近は「ビールのように爽快で、乾杯もでき、食事にも合う酒」「ワインや、栓を開けてそのまま飲める低アルコール飲料のように果実味があって飲みやすい酒」として期待感が高まっています。

ヨーロッパ発祥の飲み物で、フランスやイギリスなどでは、定番な飲料として有名です。

英語の「cider」は、イギリスでは「リンゴ酒」のことで、アップルジュースを発酵させて造ったアルコール飲料のことです。

しかし、北米では、リンゴを搾った生ジュースを意味しています。

イギリスの気候は、フランスやドイツ、イタリアと違い、ブドウの栽培に適さないため、古くから庶民の間では、リンゴ酒 (cider) がワインの代わりに飲まれてきました。

リンゴの外果皮には天然の酵母(野生酵母)が取り付いており、さらに、果汁中には酵母が利用可能なブドウ糖が含まれているため、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まります 。

伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流でした。

現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられています。

シードルを蒸留すると林檎のブランデーが得られ、中でも有名なものに「カルヴァドス」があります。


       

シードル ヴァル・ド・ランス クリュ・ブルトン 甘口 750ml

 

ニッカシードル ヌーヴォスパークリング 2016 瓶 720ml

 

成城石井直輸入 シードル ミュスカデ ド ディエップ 750ml

 

スパークリングシードル ピュア・アップル750ml

 

 



 

 




ミモレット(Mimolette)

世界中で愛されているハードチーズの傑作です

断面が明るいオレンジ色をした丸いチーズ「ミモレット」はフランス産のチーズです。

オレンジ色は植物色素(アナトー)の色です。

外皮はくすんだ茶色で、ボツボツと穴があいているのが特徴です。

外皮の穴はダニが食べることで作られます。

ダニの力で熟成するチーズです。

熟成の少ないものはまだ柔らかさが残り、弾力もありますが、熟成期間が長いものは、ほのかに甘い香りもしてくるようになってきます。

熟成に従って水分が減少してきますから、熟成が進んだものは外皮にナイフが入らないくらい硬くなります。

中身もハードタイプのチーズらしい噛みごたえのある歯ざわりがあります。

きちんとミルク本来の美味しさや旨みが凝縮され最高の味わいが楽しめます。

じっくりと醸し出された独特の深いコクと香りが楽しめます。

熟成が進んだもの
ミモレット エクストラ ヴィエイユ(Vieille)は日本の伝統的食品「カラスミ」に似た風味があります。

ワインはもちろん、日本酒やビールなど、どのようなお酒にも合います。

かむと染み出す旨味を味わうのがミモレットの楽しみです。

旨みが詰まっているのにクセが少ない風味で「癖」になる味です。



熟成が長くなるにつれアミノ酸などの旨み成分がたっぷりと蓄積され、びっくりするような旨みがあります

ミモレットの名前の由来は、フランス語の「ミ・モレ(半分柔らかい)」。

熟成の若いうちは、その名の通り柔らかい食感で味もあっさりマイルドす。

熟成がすすむにつれて身がしまって硬くなります。

12ヶ月の熟成になると、ねっとりとしたコクやナッツのような風味が出て、旨みも濃くなります。

22ヶ月熟成すると、風味はさらに奥深くなります。

上質で濃いビターチョコレートを思わせるこってりとした旨みにほろ苦味も混じり、濃厚なコク、複雑で重層的な味になります。

旨みが濃いので、薄くスライスしてちょうど良いくらいです。

臭みがないので、初めて食べる方にも安心しておすすめできます。

「こんなおいしいチーズ、食べたことない!」と、喜ばせて下さい。

その味わいはまるでカラスミです。

ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー等とピッタリです。


ミモレットは出来上がった球状のチーズに、シロンと呼ばれるダニの一種を付着させます。

表皮のゴツゴツした感じはシロンが繁殖したもので、カビを食べて脂肪分を守り、水分をコントロールしているのです。

シロンは食べても人体に影響はありません。

温度12〜13℃、湿度92%のセラーに入れてカ月以上熟成させます。

最初はしっとりと弾力があり、次第に心地よいほろほろとした食感になっていきます。

年もたつと水分が抜けて、まるでからすみのような奥深い味わいを醸し出します。


アナトー色素 (カロチノイド色素)

ベニノキ科ベニノキの種子の被膜物より、油脂または有機溶剤で抽出するか、あるいは加水分解して製造されます。

主成分はカロチノイド系の黄橙色の色素です。

油溶性のビキシンと、水に分散型のノルビキシンがあります。

ノルビキシンはアルカリ性で水に溶解します。

また染着性に優れていますので、ソーセージ等の外皮の着色に使用されています。

赤褐〜褐色の液体、塊もしくは粉末またはペースト状の物質でわずかに特異な臭気を有します。

ハム、ソーセージ、パン粉、コーンカップ、水産加工品、米菓、たれ類、チーズ、マーガリン、みそなどの着色料として使用されています。

ミモレット 12ヵ月熟成2.6kg〜2.8kg

 

期間限定☆ミモレット18ヶ月熟成・ホール(玉)約3kg!お楽しみドライフルーツ付き120g♪ (ホール(玉)約2.8kg)

 

ミモレット18ヶ月熟成 約1?

 

フランス ミモレット 18ヶ月 熟成 75g

 
       







世界最高峰白ワイン

モンラッシュ-DRC(
Domaine de la Romanee-Conti

果てしなく豊かで、果てしなく濃密な味わい。

一口含むだけで体中から香り立つような、素晴らしい芳香があり、限りない深みと優雅さが感じられます。


「力強さ」や「華やかさ」「香りと喉越し」「堂々とした骨格」など、全ての誇るべき性質を兼ね備えているのはロマネコンティだけだと言われています。

ピノ・ノワール種から作られるこのワインは、「壮麗」「神秘的」「気品溢れる」などと評されます。

素晴らしい魔法のワインです。

豊かで濃密。

並はずれた深い風味と凝縮された味わい.。

途方もないほどの感動を与えてくれます。

無限の陶酔の境地に誘い出してくれるのはこのワインだけと思われます。

華やかで気品ある香りと、滑らかで深遠な至高の味わいは、世界中のワイン愛好家を魅了し続けています。


DRCが手がけた“世界最高峰の白ワイン”、それが『モンラッシェ』です。

DRCとは有名な『ロマネコンティ』を生産しているヴォーヌ・ロマネ村にあるドメーヌ(生産者)の名前です。

0.67ha」のシャルドネ種のブドウ畑で、年間「250ケース」のワインが製造されています。

これは生産量が少ないことで有名なロマネコンティよりもさらに少なく、とても希少な存在です。

ブドウの有機栽培では「根が畑を耕す」という言い方をすることがあります。

人の手が耕せるのはせいぜい
50cm程度までに過ぎませんが、ブドウの根は10mを超す深さまで伸びて、土を耕す働きをするのです。

2000年もの長きに渡って、他の作物を一切作ることなく続けてきました。

世界中で最もブドウ栽培に適した畑になっていると言っても過言ではありません。

鉱物質豊かな土壌に加えて降水量と水はけの状態、太陽の日照状態、これらの複合的要因がこの素晴しいワインを生み出したのです。

偉大なる自然のなせる技です。

長い歴史を誇るからこそ生み出せる味わいです。

品質の良さと希少性で、世界中の大富豪やセレブが競い合って買い求める、世界最高のワインです。

世界の頂点に君臨する甘美な味わいで、大変高価ですが非常に人気が高いワインです。


世界最高峰の白ワインである「モンラッシェ」が作られるのは、フランスのブルゴーニュ地方にある、ピュリニー・モンラッシェ村とシャサーニュ・モンラッシェ村にまたがっています。

フランスブルゴーニュ地方のコート・ド・ボーヌ地区の南にある
600エーカーのピュリニーモンラッシェ(Puligny Montrachet)村と、隣接する870エーカーあるシャサーニュモンラッシェ(Chassagne Montrachet)村にまたがったル・モンラッシェ(Le montrachet)というわずか8haの畑です。

両方の村には、モンラッシェという名のつく特級畑がつ(モンラッシェ、シュヴァリエ・モンラッシェ、バタール・モンラッシェ、ビアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ、 クリオ・バタール・モンラッシェ)あります。

5つの特級畑のワインの中でも最高峰とされているのが何もつかない「モンラッシェ」でナンバーワンとされているものです。

紛らわしいので、この「モンラッシェ」を、あえて「ル・モンラッシェ」と呼んで区別する場合もあります。

ピュリニー・モンラッシェと、シャサーニュ・モンラッシェを、特級畑のワインであるモンラッシェと混同するケースが多いので注意が必要です。


徹底したブドウの選別作業や収穫年の状態に合わせて行われる除梗、醸造方法は、伝統的な手法を頑固に守ります。

発酵温度は
32〜33度、必ずトロンセ産新樽100%による長期発酵、 18〜24ヶ月の熟成期間に、澱引きを一度行い、出荷前には卵白を使って清澄します。

澱引きや濾過を最小限に止めて作られる
DRCのワインは「飲み手の魂を吸い取る」とまで賞されます。

このクラッシックなワイン造りのスタイルを守り続けることで、しっかりと長寿な、ロマネコンティらしいワインを生み出すことができるのです。



 

[1978] ロマネコンティ Romanee Conti ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC

 

[2005] ロマネコンティ Romanee Conti ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC

 

[1963] リシュブール Richebourg ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC

 

[1994] マール・ド・ブルゴーニュ ロマネ・コンティ Marc de Bourgogne DRC

 

[1985] ラ・ターシュ 750ml ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ 【DRC】 Domaine de la Romanee-Conti La Tache

 

[2011] ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ【白】 ラヴィーニャ 750ml 1本 ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ

 

[1981] グラン・エシェゾー ダブルマグナム 3000ml Grands Echezeaux ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC

 

[1970] ロマネ・サン・ヴィヴァン Romanee St.Vivant ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC [自社輸入]

 






赤身肉の魔法の熟成法(ドライエイジングビーフ)

温度・湿度・風・微生物・水分含有量、乾燥熟成の冷蔵庫内では強い風により、牛肉中の水分活性の減少を促します。

温度は
1℃、湿度は70%〜80%、肉を長期間熟成させる微生物に合わせ庫内のコントロールされた環境によって、余分な水分を飛ばし肉のタンパク質、ミネラルを濃縮させます。

更に筋肉細胞内在性の酵素や、特定の微生物の働きよって生まれる酵素でタンパク質分解をする事によって、 旨味アミノ酸を劇的に増やし、 柔らかでジューシーなテクスチャーになり、更にはドライエイジングビーフの妙味である芳醇な薫りがもたらされます。

乾燥熟成に限らず、肉を熟成し旨味が増すメカニズムの上で大きな割合を締めていると言っていいのが、タンパク質分解酵素の働きです。

これはアミノ酸がペプチド結合によって鎖状に結合されたタンパク質やペプチドを加水分解する内在性の酵素で、これによりタンパク質を分解し、 牛肉中の旨味アミノ酸を増加させて行きます。

熟成が進むにつれ牛肉中から放出される水分量が減って行き、表面がしっかり乾ききってしまうためその水分を必要としていた微生物たちが自然と死滅していきます。


「日本ドライエイジングビーフ普及協会」Japan Dryaging Beef Promotionboard(略称:JDBP)

2009.09.16 ブログ的事務局長のドライエイジングビーフ・レポ その1
東京・新丸ビル『anderアンデル』
2009.09.16 ブログ的事務局長のドライエイジングビーフ・レポ その2
大阪・東心斎橋『フレンチレストランドゥアッシュ』

 1. 『フレンチレストランドゥアッシュ』料理長中田貴紀さまから8月1ヶ月間に亘り開催の“ドライエイジングビーフフェア”好評につき9月も引続き開催の報

2. 『又三郎』オーナー荒井世津子さまから8月20日、10月15日、12月10日(いずれも木曜日)“熟成肉を楽しむ体験型料理教室”開催の報ご覧になられましたか?

12月6日(月)テレビ朝日「スーパーモーニング」にドライエイジングビーフで「さの萬」佐野社長が富士宮から生中継されました。

 放映には、「さの萬」ドライエイジングビーフを取扱う「尾前
restaurant omae XEX」(東京港区六本木)も紹介されました。

また、それに先立つ11月29日(月)「産經新聞」朝刊「このごろ都に流行るもの」シリーズに「長期熟成牛肉 赤身のうまさ凝縮」と、現地取材が入り掲載されました。

 取材には、「さの萬」ドライエイジングビーフの取扱いを始めた「ザ・キャピタルホテル東急」の加藤完十郎総料理長も同行されました。
Copyright(C)2009 Japan Dryaging Beef Promotionboard. ALL Rights Reserved.


This quality aging method makes the beef you to buy not only more tender, but concentrates flavor and produces meat that is superb in taste and texture.
(品質を重視した熟成は、その「やわらかさ」のみならず「香り」、そして飛び切りの「旨さ」と「味わい」をもたらせてくれる)
The most important part of the process, however, is not science of facility.

 It is the butcher, who brings to the process his art, founded in years of experience.

 It is this experience and watchful attention to detail that allows a prime cut of beef to be transformed into a sensory conversation.

 Dry aging beef is a time honored technique.
(熟成の最も大切なことは、単に「科学」でもなく「施設設備」によるものでもない。

「肉屋」としての年月を積重ねた「熟練」によるもの。

この経験と細心の肉への「こころづかい」が牛肉を味覚の粋へと導く。

ドライエイジングビーフは「時を恩恵とした技術」である)


これは、ニューヨークのとあるスーパーの肉売場に表記されているドライエイジングビーフについて解説している文章です。

30数年前の米国ニューヨークでは、限られたスーパーやデリカテッセン、ステーキハウスでの取扱いであったドライエイジングビーフが、今や名だたる高質スーパーではどの店もがドライエイジングされたお肉そのものを保管庫にディスプレイし、レストランでも堂々と店内に展示強調しこうした説明を附しています。


ドライエイジングは、その名“Dry Aging”に示される通り「乾燥熟成」で、通常日本で行われている熟成“Wet Aging”とは熟成時の「湿度」管理が大きな差異のポイントとなります。

この「湿度」管理、すなわち「乾燥」状態を保管庫内に維持するために「風」を庫内に作用させます。

すなわちドライエイジングの技術は、保管庫内の「温度」と「湿度」と「風」3つの要素に「時間」をコントロールすることとして広く認識されています。

「温度」帯は、1℃前後。

「湿度」帯は、70〜80%程度。

そして「風」は、庫内の広さに、狙いとする庫内温度、庫内湿度を睨みながら適合するファン(いわゆる扇風機)による風の調整を行うことと。

ところが、単にその3つの要素を整えればいいと言う問題でもないところにドライエイジングビーフ熟成技術の難しさがあります。

最初に挙げた英文に述べられている通り、単に機械的に「温度」「湿度」「風」をコントロールすればそれでドライエイジングビーフができあがると言うものではなく「時を恩恵とした技術」であること。

加えて、ドライエイジングならではのフレーバー(香気)と旨味成分増加の実現には「微生物」の働きにも研究の必要が認識されてきています。

こうしたことの熟成技術の追求には、各微生物研究機関への熟成肉付着菌調査、付着菌による牛肉質、成分変化等の研究を深めていくこととなります。

ドライエイジングビーフのご購入について

ドライエイジングビーフは米国、オーストラリアにて熟成加工がなされていますが、当然のことながらこれを日本へと輸入することについては法的に許可されておりません。

富士宮『さの萬』社長佐野佳治氏が初めてドライエイジングビーフに気づいたのは30数年前、ニューヨークの食肉店『ローベル』を訪れてのことでした。

その後も彼は強い関心を払いつづけ、今やニューヨークではドライエイジングビーフがスーパー、デリカテッセン、ステーキハウスの中心的存在になってきていることから、5年前より自社熟成庫でのドライエイジングビーフへの取組みをスタートさせました。

その間、ニューヨークのステーキレストラン、その店のブッチャーとの交流、またパーベイヤーの視察等を繰返し、日本でも牛肉熟成に携わる研究機関との共同研究を繰返すことにより一定品質でのドライエイジングビーフの販売が可能なところまでに至りました。

まだまだ量的な販売が可能な状態には至っておりませんが、現在、ホテル、料飲食店先への限定された業務用の販売を開始しております。価格、取扱い方等を含め直接お問い合わせください。


お問い合わせ先

 富士宮『さの萬』  代表取締役社長 佐野佳治
〒418-0067 静岡県富士宮市宮町14-19
電話:
0544(26)3352 ファックス:0544-26-3433  Eメール:info@sanoman.net ホームページ:www.sanoman.net
取扱い牛種:乳用肥育牛、黒毛和牛(A2クラス) 
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ドライエイジングビーフ

百年の歴史を持つ老舗のさの萬(株式会社さの萬)
http://www.sanoman.net/index.htmlでは、ニューヨークスタイルのドライエイジングビーフを生産しております。

 究極の赤身、ドライエイジングビーフを是非一度ご賞味ください。

赤身のお肉から出てくる肉汁は絶品。

 肉そのもののジューシーさが口の中に広がります。

 適度な日数を掛けた熟成により実現されます。

なにより健康感にあふれるジューシーさです。

その香りは芳酵の極み。

「時の恩恵」「微生物」のはたらきにより実現します。

そのふくよかな香りは口の中から、そして飲み込んだ後、鼻にかえってきます。

マイルドで、テンダーな食感を愉しむ。

 噛み締めてやさしい味わいが、適度な熟成により実現します。

まさにお肉を噛み締める味わい、噛み締める楽しさ、そのものが楽しめます。

ドライエイジングビーフ

誰もが耳にした事があると思いますが、昔から『肉は腐りかけがうまい』と口々に言われてきました。

実はそれには確たる根拠があり、肉自身の酵素の働きなどの熟成メカニズムが含まれ 自然においしいお肉へと変化していきます。

しかし、『ドライエイジングビーフ』はただのそれとは一線を画すもので、精肉店の長年に渡る経験・知識・技術から更に研究に研究を重ねた結果確立され、 『日本の牛食文化に一石を投じる』全く新しい牛の熟成方法です。

温度・湿度・風・微生物と、水分含有量がとても豊富な
”赤身肉”

これらの項目は『ドライエイジングビーフNYメソッド』には一つとして欠かせません。

強い風と湿度により肉本体の水分活性を促し、赤身肉のコアに向けてタンパク質、ミネラルを濃縮していきます。

更に筋肉細胞内在性の酵素や、特定の微生物の働きよって生まれる酵素でタンパク質分解をする事によって、 旨味アミノ酸を劇的に増やし、 柔らかでジューシーなテクスチャーになり、更にはドライエイジングビーフの妙味である芳醇な薫りがもたらされます。
「more tender」「flavor」「taste and texture」三拍子の恵みが実現されるのです。

温度・湿度
温度は1℃、湿度は
70%〜80%帯にキープします。

これらは大変複雑な根拠の中、肉を長期間熟成させる環境づくりと共に、その温度帯・湿度帯で活動する微生物に合わせコントロールされた環境であり、 そこから外れると毒素を持つ雑菌やその他の熟成に向かない微生物を育ててしまう可能性もあり、とてもシビアな環境作りが求められます。

酵素
乾燥熟成に限らず、肉を熟成し旨味が増すメカニズムの上で大きな割合を締めていると言っていいのが、タンパク質分解酵素の働きです。

これはアミノ酸がペプチド結合によって鎖状に結合されたタンパク質やペプチドを加水分解する内在性の酵素で、これによりタンパク質を分解し、 牛肉中の旨味アミノ酸を増加させて行きます。

大抵の熟成はこのメカニズムによって成り立っていると言っても過言ではないと思います。

例えば、含気熟成(ウェットエイジング)で『ロースよりもモモの方が味の変化が出る』とよく耳にしますが、これはモモの方が赤身質でタンパク質が多い事から、 より酵素が働き旨味アミノ酸が増えるためと考えられます。

逆に、脂質が多く赤身が少ないロースではその効果の幅もモモ肉のそれよりは隠微になってしまいます。

水分活性と強い風
食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類されます。

結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く化学結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水です。

水分活性とは自由水の割合を水分活性(Aw)という単位で表したもので、乾燥熟成の冷蔵庫内では強い風により、牛肉中の水分活性の減少を促します。

つまりは、庫内のコントロールされた環境によって、肉の余分な水分(自由水)を飛ばし肉のタンパク質やミネラルを、コアに濃縮させて行き、 更にその余分な自由水によって『熟成に必要な微生物を繁殖させる』という事です。

熟成が進むにつれ牛肉中から放出される水分量が減って行き、表面がしっかり乾ききってしまうためその水分を必要としていた微生物たちが自然と死滅していきます。

これが熟成期間の一つの目安です。

これは、ロースの水分含有量が
70%と多いホルスタインには向いていますが、水分含有量が40%以下のロースでは、 脂肪交雑が複雑で牛肉中の水分の移動が少ない事から向いていないとされ、さらには多価不飽和脂肪酸の含有量が多い牛肉には、 強い風により酸化を促し、著しく風味を落としてしまいせっかくのお肉を台無しにしてしまいかねません。

微生物
特定された微生物達にはタンパク質を分解させる酵素を生成する働きがあり、 牛肉中のタンパク質を分解し旨味アミノ酸を増やして行き、 更には熟成牛の要である独特のフレーバー(熟成香)も付いていきます。

ただ、この特定された菌を十分に付着させていく事は容易では無く、 菌床を作り冷蔵庫内に安定的に繁殖させる工程や、他の雑菌の付着を阻止しなければならないなど、 確立された前例が無い為とてもシビアな環境づくりに取り組まなければならなく、 これこそ長年培われた肉屋の技術と経験が問われ、その試行錯誤は絶えません。

近年、店舗にショウケース的に乾燥熟成庫を設置させているケースが増えていますが、 開閉が多い事・スペースが狭い事から、 保存庫として成り立っても、ここでいう乾燥熟成庫としての完成ではない物と考えます。

というよりも、個人の飲食業体のほとんどがこれで、 実際に何だか分からない雑菌を付着させ、いいお肉を酸化と腐敗に向かわせてしまっている所がほとんどです。



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からすみ

ウニ、コノワタと並んで日本三大珍味とも呼ばれるからすみ。

これはイタリアではボッタルガといわれて親しまれています。

基本的に違うのは、日本のカラスミ はボラの卵だけですが、イタリアではボラだけでなく、マグロの卵を使用することもあります。

でも共にある風味は格別で、パスタにひとふりだけで、とても美味しく品のあるパスタメニューになります。

カラスミは元々地中海沿岸で作られていたものが、シルクロードを通って中国を経由して日本に伝わったものです。

スペイン、イタリア、ギリシャ、トルコなどでは、当然ボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られています。

イタリアではボラのカラスミ(Bottarga di Muggine)、マグロのカラスミ(Bottarga di Tonno)と呼ばれます。

助宗鱈卵や鯛卵、鰈卵、平目卵などで作るカラスミも結構美味しいものです。

長期熟成させたカラスミの旨みは素晴らしいものです。

カラスミは脱水の度合いが大きいので、相当に凝縮されます。

この後さらにケ月、半年、年と期間をかける熟成は、まさに旨みの量そのものを増加させる工程です。

旨みであるアミノ酸が析出して白い粉が吹いて、旨さが増加してきます。

生ハムやチーズなど、食材の長期熟成文化を持っているヨーロッパでは、カラスミも長期間熟成させるのが普通です。

長期熟成は乾燥が進まないように熟成させる必要があるので、表面処理に多くの方法があります。


人気雑誌VOCEの気分で美取り寄せ帖に掲載!日本三大珍味のひとつ!長崎名産 小野原本店 から...

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皇室御成婚・ご即位式の折、ご用命の栄誉を賜っています「からすみ(一腹約100g)」【b_2sp1202】

皇室御成婚・ご即位式の折、ご用命の栄誉を賜っています「からすみ(一

腹約100g)」【b_2sp1202】




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