和 食
 発 酵 調 味 料



かじかの子 増毛のキャビアと呼ばれている絶品。


「増毛のキャビアと呼んでいるんですよ。プチプチと口で弾ける食感と、濃厚な旨みはキャビア以上だと思っています」と笑うのは、フランス料理のシェフ・三國清三さん。

出身地の増毛は、日本海に面する漁師町。

厳冬期には、体の半分まで卵が詰まったカジカが豊富に獲れる。

すぐに腹を割いて取り出した卵をタレに漬け込む「カジカの子?油漬け」は、どこの家庭でも作られる郷土料理。

三國さんにとっても、母親に作ってもらった思い出の味だ。  

遠藤水産では、増毛が誇るその珍味を広く知ってもらいたいと、10年前に製品化した。

作り方は、伝統の調理法を踏襲。取り出した魚卵を洗浄し、醤油とみりんがベースの特製のタレに漬け込む。

ほのかに甘みの効いた醤油味の卵が口の中で弾け、ご飯が進むこと間違いなし。

臭みもそれほどきつくない。

「酒の肴にぴったり。同郷の辛口の日本酒を添えて贈るのが、僕流必殺手土産です。

酒好きに喜ばれます」(三國さん)

冷凍で送られてきたものを、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがコツ。

急ぐ場合は、瓶ごとぬるま湯につけるといい。

鮮度が美味しさの源。

開封後は5日間くらいで食べきること。

炊き立てのご飯や、魚の煮つけにたっぷりのせて食べるのが美味。

週刊現代の逸品トップ > 三國清三さんオススメ!『遠藤水産』かじかの子 荒波漬(週刊現代の逸品)より

かじか魚卵(北海道日本海産)、醤油、みりん、調味料(アミノ酸等) 原材料の一部に大豆、小麦を含みます。遠藤水産 北海道増毛郡増毛町港町4-26 



 

 


「ぎばさ」
はホンダワラ科のアカモクという海藻です。

アカモクは日本国内の沿岸で収穫されますが、秋田・八森地区の名産品として、知られています。

「ぎばさ」で注目したいのは、尋常ではないネバネバ度。

あまりのネバネバ度に驚かされます。お箸でかき混ぜるだけで、ものすごい粘り気がでるのです。

お箸で持ち上げるとひと塊になってしまうほど強力なのです。

「ぎばさ」には、フコイダン、鉄分、ミネラルなど、人間にとっても大切な栄養が含まれています。

昆布やわかめにも含まれるフコイダンは食物繊維の一種で、腸の調子を整えたり、免疫細胞を活性化する働きがあります。

また、肝機能の向上にも効果があるとされます。

その他、鉄分やミネラルなどの栄養素を摂取できるだけでなく、嬉しいノンカロリーですからヘルシーな食材として注目されています。

食べる前にポン酢やめんつゆをかけよ〜く混ぜるのが美味しく食べるコツです。


アカモク ぎばさ(200g×3袋) 日本海産

 

三高水産 ぎばさ 200g×5パック 秋田県男鹿半島産あかもく

 



茅乃舎だし 化学調味料・保存料 無添加

茅乃舎のだしシリーズに使っているのは、どれも厳選された国産の素材です。

自然食の店「茅乃舎」の料理長が、厳選した四種類の国産素材を配合し、ご家庭で使いやすく仕上げました。
水から入れて、沸騰してから1〜2分煮出すだけ。ご家庭で本格的なだしが手軽にとれます。

真昆布、鰹節、うるめいわし、焼きあごを粉末にしてだしパックに詰めた、本格的な和風だし。
味噌汁から煮物まで幅広く使えます。
素材をそのまま粉砕しているので、袋を破って中身を調味料としてもお使いいただけます。
素材は国産の真昆布、鰹節、うるめいわし、そして焼きあご。
下味として少量の海塩と醤油を加えています。
むずかしい和食も、味付けの心配がなくなります。まずは大根を煮て、味をお確かめください。

焼きあご
飛び魚を焼いた「焼きあご」は、博多雑煮に使われる、九州ではなじみ深いだしです。水揚げされた飛び魚を焼いて、骨も丸ごと粉砕しています。
かつお節
広葉樹を燃やしながら半月かけてじっくり燻した、良質の荒節です。力強い香りと味わいは格別です。
うるめいわし
濃いうまみと、ほのかな甘みを含んだ深みのある味が特徴です。獲れたうるめいわしを厳選し、鮮度の高いうちに加工しています。
真昆布
肉厚で甘みが強く、澄んだだしが取れる「真昆布」を選びました。上品な味わいで、ご進物などにも利用されています。
海塩
九州の海水から作られた、まろやかなうまみとコクがある海塩を選んでいます。



久原本家 茅乃舎だし 8g×30袋

 

茅乃舎 野菜だし 8g×24袋

 

本枯れ節使用 極みだし 袋入り(8g×5袋入)

 

茅乃舎だし 鶏だし (8g×5袋入) かやのや だし 53% ギフト 国産 鶏肉 昆布 化学調味料 保存料 なし 粉末 老舗料亭 だしパック チャーハン

 






久世福商店 風味豊かな万能だし
【サンクゼールの万能だし】化学調味料・保存料 無添加

「最高のだし」を作りたいという思いから、最高の素材を求め開発を重ねたサンクゼールの万能だし。
かつおの節を直火式の焼津式乾燥機で3日3晩焙乾し、そのあとさらに約1か月薪の直火と煙でじっくりと焙乾を続けます。
ようやく火を止める頃には、墨のような漆黒で覆われた「荒節」が完成します。

焼津で生み出された荒節を使った万能だしは、
どんなお料理にお使いいただいてもお料理の旨みや風味を高めます。

【料理に便利】
こだわりの焼津さんかつお節と削り節をベースに国産さば節や瀬戸内海産のいりこ、焼きあご、日高昆布などをバランス良く配合しました。小袋を破って中身を出し、調味料としてもお使いいただけます。

【ご使用方法2〜3人】
1.水400cc(2カップ)に本品1袋入れ、水から煮出します。
2.沸騰したら中火で3〜5分間煮出し、だしパックを取り出してください。
※お好みで料理に応じた水の量、煮出し時間を調整してください。




 

 

 

 




桷志田(かくいだ) 鹿児島・福山の自然がつくる玄米黒酢。
登場以来、多くの舌の肥えたユーザーを唸らせた至高の黒酢、桷志田。

桷志田は当醸造所が”国内最高峰”の自信を持ってお届けする玄米黒酢です。

良質な玄米と麹、福山町の湧水、そして伝統製法によって造られた"桷志田"は水でわるだけで美味しく口にできる稀有な玄米黒酢です。

黒酢を黒酢たらしめるのは発酵熟成期間。

現在市販されている黒酢の発酵熟成期間は半年〜一年が一般的。

しかし、当醸造元では、なんとその2倍の3年以上をかけて熟成させています。

この赤池力のこだわりを可能たらしめているのは、当醸造元で所有しているアマン壷。

鹿児島福山でも最大規模の約20,000壷を誇ります。

これらは黒酢を大量に作るためではなく、この発酵熟成期間を堅持するためのものです。

大量生産が求められる時代に逆行するような製法ですが、それが"桷志田"の味を他の黒酢とは全く異なるものにしています。

玄米の胚芽には旨み成分であるアミノ酸が含まれています。

黒酢の味を左右する玄米はどこのものを使用しているかは当醸造所の秘密ですので申し上げられませんが、これは"桷志田"を一口飲んでいただければ、特別な玄米を使用していることは分かっていただけると思います。



桷志田 宝 伍年熟成 1000ml

 

桷志田 玄米黒酢 三年熟成 720ml

 



傳右衛門は屋号吉野屋とし、江戸時代より尾張の国大足村にて造り酒屋を営み、日出山の銘柄で六百六十石ほど酒造りをしていました。

その酒造技術を活かし繊細な造りで味噌・たまりを完成させました

傳右衛門は桶と蔵に住着いた醸造に適した菌をわが蔵の家宝として代々大切に守り続けてきました。

永い年月最高の品質を心がけた麹が、二世紀以上発酵を繰り返し時間という力と四季の温度の移り変わりを使い、他には無い美味しいもろみを造りました。

麹づくりを得意とする我が店では代々醸造技術は基より五感を磨き続け、今もなお最高の麹を造り上げています。


醤油を仕込む杉樽は、

今では作る職人が居ないと言われるほど貴重な物。

弐百年伝統の蔵には、良質の醸造菌が今も尚棲み付いており、酵母菌や麹菌が活発に醤油を醸っております。

古式製法にてじっくり醸造、職人の手によってによって生まれたのが、昔ながらの醤油「丸中醤油(マルナカ醤油)」です。

味・香り・まろやかさが数倍にも増した本物の醤油は、体のコンディションを整える大切な働きもしてくれるのです。

※完熟のめどは気温・天候の影響を大きく受けます。



奥出雲の風土に在って、ふた夏の四季をめぐると、旨い醤油になったわけで、いつも樽の中の醤油もろみと相談です。

一般的な濃口醤油は、大豆と小麦を半々に混ぜますが、「古式じょうゆ」は、大豆の量がおよそ2割り増しの仕込みになっています。

天然醸造特有の広がりのある味わいに加え、充実した原料の使用が井上古式じょうゆならではの深いコクと、色調・香を醸しだしています。

蔵つき酵母がうみだす 奥出雲井上のしょうゆ

しょうゆ屋の「麹室(こうじむろ)」や「仕込蔵」には、その蔵元のしょうゆ造りに適した優良な微生物が棲みついています。

この「蔵つき酵母」が、井上醤油店の定評ある味わい・風味・香りを生み出しています。

「古式じょうゆ」は、こんなお料理にお使い下さい。

「古式じょうゆ」は、醤油そのものに旨味をもっていますから、少量のだしで充分に美味しく調味します。

特に 野菜の煮物・魚の煮付け・タレなどにご利用下さい。





愛知県武豊町 伊藤商店 傳右衛門溜 720ml 【全国こだわりご当地グルメ】

 

さしみ醤油に最高 麦を使わず信州の米と丸大豆で仕込む 無添加・天然醸造 本生たまり三年醤油「山蔵乃風」200ml

 

丸中醤油/720ml/720ml

 

井上 古式じょうゆ 1.8L

 



もち米のおいしさを、「醸造」という日本の伝統的な技のみで引き出したのが本格みりんです。

ご飯を口に含んで噛むほどに甘さが増し、おいしさが伝わります。

しかし、このとき感じ取る旨みは、お米のおいしさのほんの一部に過ぎないのです。

お腹に入って2・3時間後には、米デンプンはブドウ糖に、米タンパクは、アミノ酸に消化されて初めて栄養として体に吸収されるのです。

このお米のおいしさを「米こうじ」の力を借りて、一年以上の醸造期間をかけて丸ごと表に引き出したのがみりんです。

私たちが意識していなかったお米の味わい・おいしさがあるのです。

米は、日本の気候・風土に最適な穀物であり、南から北の果てまで栽培されている自給穀物です。

しかし、食料だけの評価でいいのでしょうか。

四季の移り変わりを田園風景で楽しみ、灼熱の太陽の下、満々と溜められた水、緑に覆われた大地は、急激な気象変化を緩和して、快適な生活空間を保全してくれています。


甘強みりん

味醂は清酒と違い醗酵過程がなく、麹の持つ酵素の力を利用し、糖化・熟成させて造るため、麹の出来具合により出来上がりが大きく変化します。

そんな大切な麹だからこそ、麹米は国産の厳選したお米を使用し、味醂造りに適した麹を2日間かけじっくりと麹にしていきます。

味醂は発酵させて造ると思われがちですが、実は発酵ではなく糖化させて造ります。

主な原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎をまぜ合わせ仕込みます。

特別な造り方をしているわけではなく、昔から受け継がれている当たり前の製法を続けているだけです。

だからこそ本来の伝統的な本みりんの味が、損なわれずに残っています。

時間と人の手をかけて大切に造られる、その過程こそが本みりんのうまさの決め手なのです。

「甘強みりん 黒みりん 180ml」は、純味醂を搾って20年以上の歳月をかけ、蔵の中でじっくり熟成をさせた本味醂です。

黒蜜や黒糖を思わせるような上品な甘味とまろやかな旨味。

アイスクリームなどデザートのカクテルソースに、じっくり煮詰めてくずきりやわらびもちにかけて、また溶かしたチョコレートに混ぜて冷やせば香り高い生チョコレートに。さまざまな用途にお使いいただけます。


甘強酒造 弐拾年熟成貯蔵 黒みりん 瓶 180ml×6本

 

甘強酒造 昔仕込 本みりん 瓶 1800ml

 

甘強酒造 昔仕込 本みりん 瓶 600ml×6本

 

甘強酒造 国産 純醸 本みりん 瓶 600ml×6本

 

福来純(ふくらいじゅん) 三年熟成 本みりん 1.8L

 

味の一 味の母 1.8L



茄子・紫蘇に手塩を振り、樽の中で長期熟成させた自然乳酸発酵の京漬物

赤紫蘇の香りと乳酸菌による酸味が特徴で「すぐき」、「千枚漬」と並び、京都の 三大漬物のひとつに称されています。

大原の里が「しば漬」の産地として名高いのは、大原盆地の昼夜の寒暖の差が大きく 香り豊かな良質の「紫蘇」を収穫出来ることが、しば漬造りにおいて欠かせない条件で あることがあげられます。

しば漬造りは紫蘇造り、志ば久ではこのように考えています。

志ば久で使用する紫蘇は、すべて自家栽培。 古くから伝わる紫蘇の種子を絶やすことなく今に伝え、しば漬造りの第一歩として 柔らかくて香り高い紫蘇を育てるよう努めております。

志ば久では古くからの伝統製法を守り、いまもなお手造りにこだわり毎年漬け込みを行なっています。

また、おもてなしの心を忘れることなく、また多くの方に召し上がっていただきたいという“こころざし”から、当店ではしば漬を「志ば漬」 と呼んでおります。 

〒601-1241 京都市左京区大原勝林院町58(http://www.shibakyu.jp/)

 


 

 

 


雪塩(宮古島) 塩の概念が変わります。 
 

ギネス認定世界一の多種類ミネラル成分が、料理を劇的に旨くしてくれます。


宮古島は珊瑚礁でできた島です。
「雪塩」は珊瑚石灰岩をゆっくり時間をかけて浸透した地下水を原料としています。
非常に多くのミネラル成分を含んでいます。
素晴らしい宮古島の珊瑚と海の恵みをを受けてつくられた自然塩パウダーです。

宮古島の海と大地と空が生み出したミネラルバランス抜群な雪塩です。

お料理やおにぎりはもちろん歯磨きやリンス、洗顔パウダーにも!




 
 


雪塩は地下22m地点の地下海水を取水して使っています。

琉球石灰岩が天然のろ過装置の役割を果たしてくれるので、不純物のないきれいな海水を取水でき、また琉球石灰岩中に含まれるミネラルが地下海水に染み出すので、ミネラル成分が豊富な海水になっています。

取水のための構造物を海中に作る必要がないので漁業などの妨げになることがなく、また満潮や干潮、台風や雨などによる影響も受けません(地下海水は台風の時でも濁りません。
また台風によって砂層に溜まったゴミが洗い流されるので、よりいっそうキレイになります)。
さらに海洋生物などを取水管に吸い込むことがないので環境にもやさしいといえます。

汲み上げた海水を、大きな釜に入れて、大体2日間くらい煮続けて蒸発させます。

塩分濃度が25%を超えたあたりから徐々に結晶ができ始め、最終的には結晶とにがりという液体に分離させます。 その結晶をいわゆる塩として使っています。 結晶するのは90%以上が塩化ナトリウムです。

ニガリは「苦汁」と書くほど、舌を痺れさすような強い苦味としょっぱみがあり、そのままではとても食べられない味です。(豆腐の凝固材などに使用されます)

濃縮した海水を、アツアツに熱した金属板の上に吹き付けて、2秒間で水分を蒸発させています。

一瞬で結晶化するので、さらさらの粉末状になります。(すりつぶしたりはしていません)

2秒間で水分を蒸発させるので、ニガリと塩が分離する暇がなく、ニガリ分を全部塩の中に閉じ込めることができました。

その結果、雪塩に含まれる塩化ナトリウムは約77%程度です。 残りは全て微量ミネラル(ニガリ)から構成されています。 雪塩はいろいろな種類のミネラル成分が豊富に含まれています。

苦味の強いニガリが、苦くならない温度で結晶化するため、まろやかな味わいになります。

18種類のミネラルが含まれています。塩による殺菌作用で肌を清潔に、保湿効果のあるマグネシウムの含有量が高く肌に潤いを与えてくれます。

2000年8月9日、宮古島の雪塩は「世界で一番、含有するミネラル成分の種類が多い塩」としてギネスブックから世界一の認定をいただきました。
そのカテゴリーは現在なくなってしまっているために、食用塩公正取引協議会の規約に基づき「世界一」とか「ギネス認定」という表記は出来なくなってしまっておりますが、この小さな島で作られたお塩が世界から認められたという事実は今でも私たちの大きな誇りとなっております。

株式会社パラダイスプラン 〒906-0015 沖縄県宮古島市平良字久貝870-1、設立1994年(平成6年)7月18日
代表取締役西里長治(にしざとちょうじ)

「宮古島のきれいな海そのままを、そのままに」塩にすることを目指した私たちは、試行錯誤を重ねながらサラサラのパウダー状の塩を生み出しました。20年近くも前のことです。沖縄本島から南に300qほど離れた、一年中高温多湿の宮古島にはもちろん雪は降りませんが、製塩機からサラサラと落ちてくる塩の様子が、まるで粉雪が舞っているように見えたことから「雪塩」と名付けられました。

ミネラル豊富な宮古島の地下海水を原料に、成分をできるだけ残すよう特殊な製法で作っています。ミネラル成分の多さはギネス世界記録に認定され、モンドセレクション最高金賞受賞が美味しさと確かな品質を認めてくれました。「雪塩」は、わたしたちの自慢の商品になりました。現在はギネスやモンドセレクションという表記を控えていますが、それでもたくさんの人に愛される商品へと成長しています。

製塩室は外気をはるかに超える高温多湿で、塩を作る作業はたいへん辛いものですが「日本中で、世界中で、この塩を待ってくれている人たちがいる」、そう思うだけで、この辛い作業も愉しみに変わります。宮古島の海水から生まれてきた「雪塩」は、今日も私たちの手によって宮古島の海から旅立っていくのです。

これからも、世界に通用するような商品を生みだせることに感謝しながら、私たちは製塩に励みます。そしてよりたくさんの人に「雪塩」の美味しさと素晴らしさを伝え広げる努力を続けます。

雪塩のことを待ってくれているお客様がいるかぎり。
宮古島の青い海がかぎりなく透明であるかぎり。(西里社長メッセージ)

出所:雪塩ホームページ http://www.yukisio.com


地方の銘菓

 

 


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